El motivo de este nutritivo comentario es la promesa que le hice hace unos días a D. Antonio, regente del Restaurante Maré-Baixa de Cais de Gaia, en Oporto.Prometí hablar de las excelencias de las Tripas a moda do Porto de su pequeño y acogedor local, con su comedor de la primera planta presidido por un artículo de una revista brasileña cantando las exquisiteces del dichoso plato -aunque en realidad esto quiere ser un homenaje a este popular plato portugués, a toda Portugal por su buen y generoso hacer en la cocina y a todas la tripas del mundo si me apuráis. Tripas, callos, mondongo, menudo, pancita o como queramos llamarlas-.
Desde ya ni recuerdo cuándo, estos platillos, allá donde vaya, son como mi santo grial gastronómico, una búsqueda inagotable por el mundo de las distintas especialidades locales, regionales y nacionales.
En el caso de Oporto, hasta llegan a bautizar a los locales con el gentilicio de "Tripeiros". El plato tiene historia, tradición o leyenda. Surgen en su origen, cruzados, señores, guerras y conquistas, pero eso mejor lo podéis consultar en wikipedia o cualquier otra entrada en internet. Aquí quiero ir al grano. Esta preparación a base de callos, habas, cebollas, zanahorias y casquerías diversas: manos, orejas, chorizos, tocinos y un sinfín de añadidos a gusto de cada cocinero/a es absolutamente maravilloso. Sin duda de mis favoritos, con sólo dos o tres variedades que puedan competir a su nivel en mi particular ranking tripeiro. No resultan fuertes, en contra de lo que parece obvio, por lo que podréis disfrutarlas todo el año. Yo las degusté, con el apadrinamiento de Don Antonio, a más de treinta grados y os aseguro, salí tan campante del envite. Resultan más livianos que mis adorados callos castellanos y se asemejan mas a las especialidades mexicanas, como el menudo, aunque aquí, sustituyendo maiz por habas blancas. La ración, como todo lo de yantar en Portugal, muy generosa, ah! y además vienen con arroz blanco que escolta con frescura a sus majestades las Tripas.
Las preparan sólo sábados y domingos.
